Les Desserts

Ingrédients

Dacqouise:

- 3 blancs d'oeufs

- 75 g de sucre glace

- 75 g de poudre d'amande

-  1 sachet de sucre vanillé

Bavarois au citron:

- 4 g d'agar agar

- 4 jaunes d'oeufs 

- 100 g + 50 g de sucre

- 40 cl de lait

- 10 cl de jus de citron

- 2 blancs d'oeufs 

- 1 pincée de sel

Miroir aux framboises:

- 16 cl de purée de framboises

- 70 g de sucre glace

- 1 g d'agar agar

Pour la dacquoise, mélanger le sucre glace avec l'amande en poudre. Monter les blancs en neige au batteur bien ferme avec une pincée de sel. Une fois bien montés, serrer les blancs en ajoutant le sucre vanillé et en mettant la vitesse maximale sur le batteur. Incororer les blancs en neige aux poudre et étaler le mélange dans un cercle à patisserie de 20 cm de diamètre posé sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. Faire cuire 30 min à 180°. Sortir la dacquoise et la déposer dans le plat de service, laver le cercle à patisserie.

Pour le bavarois, Faire chauffer le lait avec l'agar agar. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec les 100 g de sucre (au batteur électrique) pour les faire blanchir. Diluer peu à peu avec le lait. Verser le mélange dans une casserole propre et faire cuire sur feu moyen jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la cuillère. Ne pas faire bouillir. Ajouter le jus de citron. Laisser refroidir jusqu'à ce que la crème commence à épaissir (l'agar agar doit commencer à prendre mais pas trop, le mélange doit rester souple). Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajouter les 50 g de sucre restant et fouetter les blancs pour les meringuer. Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange précédent.

Verser le bavarois sur la dacqouise (qui s'est rétracté en refroidissant) et mettre au réfrigérateur.

Pour le miroir, mettre la purée de framboise, le sucre, l'agar agar et 3 cuillère à soupe d'eau dans une casserole. Porter à ébulition et cuire en remuant pendant 2 min. Verser sur le bavarois (attention, le bavarois doit avoir commencé un peu à prendre).

Mettre le gateau au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.