Les Entrées

Pour 6 peronnes

- 600g de filet de saumon

- 200g de gros sel

- 100g de sucre en poudre

- 10g de baies roses

- 10g de poivre du sichuan

-1/2 botte d'aneth

- 6 cuillères à soupe de parmesan

Désarêter et écailler le poisson. Concasser le poivre et les baies roses et hacher grossièrement l'aneth (en gardant quelques brins pour la décoration) et mélanger avec le sucre et le sel.

Répartir le mélange dans un plat et poser le saumon par dessus côté chair. Recouvrir d'un film alimentaire et réserver au frais 12h minimum 24h au mieux. Lorsque la chair est bien rigide et brillante, rincer le saumon à l'eau claire et sécher à l'aide d'un papier absorbant. 

Pour les tuiles, déposer 6 petits tas de parmesan sur un papier cuissonet déposer le tout dans un four préchauffer à 200°. Surveiller les tuiles, lorsqu'elles commence tout juste à dorer, les retirer du four et les déposer rapidement sur un rouleau à patisserie pour leur donner une forme incurvée.

Détailler de fines tranches et les mettre dans une assiette, décorer avec une tuile, des baies roses et un brin d'aneth.